涼粉 透明且有韌性的涼粉做法

信息來源：www.ddswkj.cn | 發布時間：2021年04月08日

涼粉 Mung bean jelly (Liangfen) 的做法給大家劃個重點。做涼粉呢，你要了解一個概念，那就是淀粉的糊化。什么是糊化，簡單通俗的說，就是淀粉水從水水變成糊糊的過程。再進一步講呢，就是淀粉分子受熱，和水分子結合。淀粉顆粒膨脹，破裂。淀粉鏈析出，由于淀粉本身是鏈狀的分支結構，所以破裂后的淀粉分子重新結合鏈接，形成了能鎖住水分的網狀膠體。不同的淀粉，有不同的糊化溫度，而且也會受到淀粉顆粒大小的影響。但是糊化溫度通常都不超過100攝氏度。所以開水是你做一碗順滑涼粉的死敵。另外堿面和醋都會對淀粉糊化有影響，過多的醋會使涼粉吃起來過酸，而堿面的使用，簡單有效。

 

涼粉使用材料：

綠豆淀粉：135克 略小于一杯

第一次用水：250克  1 杯

第二次用水：1000克 4杯

堿面：小于1克  1/4 小勺

 

淀粉和水的總體積比是 1：5.3

重量比是 1：9.3

 

涼粉調料：

蒜：兩瓣

鹽：8克 1 小勺

香油：4克 1 小勺

香醋：30克 2 大勺

糖：3克 1/2 小勺

水：250克 1 杯

辣椒油：適量

蔥花：適量

 

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